あさりご飯

　　以前、金沢の「浅田屋の栗ご飯の素」を紹介したことがある。一口々を噛み締めながら、その出汁の美味しさに、強く心が魅かれてしまった。さらに、ご飯を少なめにして炊き上げると、出汁とご飯の間に「おこげ」が出来るが、これがまた、とっても美味しかったという印象で、時々その記憶が呼び起こされる。こういう好印象は、必ず同じ会社の同系列の商品を試してみたくなるものである。そこで、今回は「あさりご飯の素」を用意してみた。あさりは、元々「美味しい出汁が出る食材」なので、炊き込みご飯の素材としては「最高峰」といえるが、しかし、あさりの旨みを引き立てるのは、それより薄味で質の高い出汁を用意しなければならないし、加える生姜も邪魔をしないように控え気味にしたい。このあたりは、素人の創作ではバランスが難しい。

　　浅田屋の出汁の美味しさは、その水に秘密があると思われるかもしれない。それは、「薄めずに使う」という、商品としては、味に一切の妥協をせずに客に届けるという、レベルの高い「製造ポリシー」によって実現されているからである。お米に吸わせて、出汁の美味しさを引き立てるのは、やはり、それに使う水が一番重要な役割を果たすと考えられる。しかし、普通は、美味しい水なら、どこにでも売られているし、いつもご飯を炊くには「市販の美味しい水」を使うという人も少なくない。しかし、製造者は、その美味しい水を使っても、出汁の味を製造時の美味しさに復元するのは難しいことを知っているのである。そのような厳密ともいえる「製造技術」を取り扱うことで、その拘りの図り知れない奥深さを知り、益々美味しさに対する期待が膨らむのである。

　　料理が得意で、炊き込みご飯ならちょこちょこ作るという人にとっては、この出汁の味とか、使われている素材とか、製造プロセス等は、かなり興味があるに違いない。しかし、残念なことに少々研究したところで、やはり、それは、何時まで経っても、何度食べても、購入しなければ手に入らない味であることを認識するだけのようだ。それは、表記によると[＝素材ごとに味付けを変えた「料亭だし」創業萬治二年（1659年）金沢の料亭浅田屋が作った、こだわりの炊き込みご飯の素＝]であるという、そんな背景によるものと思われる。

　　栗ご飯も印象に残ったが、「松茸ご飯」も素晴らしいお味に仕上げられていた。これはもう小金を使って食べられる食事の領域を超えている。そして、今日の「あさりご飯」も、それに並んで「美味しい」炊き込みご飯が出来る。しかも、誰が作っても、同じ美味しさが引き出せるところが優れているのである。やはり、この美味しさは、「出汁を極めた味」と実感する。栗ご飯と比べると、あさりの方は、具と出汁が一緒にパッケージされているので、あさりの味が全て出汁に溶け出して、あさりは身がしおれている。そのあたりの食感を改善するには、炊飯前に「缶詰のあさり」を追加すると生々しさが増してよい。炊き込みご飯という、一種の食材大量収穫時の大量消費の手段の一つとして成長してきた歴史が、出汁によって蘇ってくるところが素晴らしいと思える。
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栗ご飯の素

   ウォーキングコースには不思議と栗の木が多い。今頃になると路上にたくさん落ちていて、潰れている物もあれば、棘の中から実がぎっしり詰まっている姿を覗かせる物もある。こんな大きな棘のある栗でも、1粒１粒は小ぶりなことが分かる。おおよそ、木の実は外敵から身を守るために、棘とか堅い殻に包まれていて、種を守ることに執念を感じる。そんな、その殻の堅さや大きさに「一種独特の好奇心ともとれる気持ちの高ぶり」を感じてしまうのは自然なことと考えられる。そして、そこに、その隠された美味しさを探求する気持ちも湧き上がるのである。

　栗の実は堅い殻に覆われて、実の密度感は非常に高いが、火を通すことで、ほのかな薫りと、強い甘みを提供するものになる。特に成分として、たんぱく質、食物繊維、ビタミンA、B1、B2、Ｃ、をはじめカリウム、ミネラルなど、特に亜鉛も豊富で、今の季節には必要不可欠な栄養素が含まれている。夏の疲れを取るには栗は最適なのである。そこに、目をつけ、甘味の少なかった昔から、饅頭の餡に入れてみたり、羊羹に入れてみたり、あるいは、ぜんざい、はたまたマロングラッセにと、古くから美味しく自然の栄養素を取り込むように工夫したと推察される。

　　手間さえ惜しまなければ、山へ栗拾いに出かけ、手軽に美味しい「季節感とほっくりした甘み」を楽しむこともできる。ご飯と一緒に炊き込むことで、その甘みと薫りがご飯に移り、全体が優しい美味しさに包まれる。栗の甘みを引き立てる出汁は、薫りが損なわれないように薄味に仕上げる必要がある。ここでも、大粒の栗はやはり魅力的に写る。またそれが、栗ご飯ならではの存在感を出すのに最適なのである。店頭では、今頃、その栗の処理を施し、出汁を別に用意して、2つをパッケージした商品が賑わせている。そんな種類も豊富な商品の中から、今日も１つ選んで買い求めてきた。その、決め手になったのは、「栗がより美味しくなりました」というキャッチコピーである。

　　この言葉は、少し誇らしげな印象もあって、「栗の味が引き立つ、美味しさが増した」という風にも読み取れ、実に的を得た表現である。それが、さらに「美味しそう」なイメージを膨らませ、何処と無くうれしい。しかも、出汁を薄めず、そのまま炊き上げるという手軽さがよい。早速作ってみることにした。洗米したお米2合を炊飯器に入れて、そこに出汁、別包装の栗を全て入れる。栗がでかいので楽しみだ。30分ほど寝かせてスイッチを入れる。しばらくすると、台所いっぱいに美味しそうな薫りが漂い始める。もうすでにこの薫りに洗脳されてしまった。炊き上がるとすぐに口にしてみる。おっと、あっさりとして上品、薫りは高く、美味しい。うーむ、さすがに「高級料亭　金沢の浅田屋の出汁」である。お米を少な目にすると、おこげが出来るので、それも格別に美味しい。
ではこちら
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