こんなに綺麗に、大きさや形が揃った蒲焼を仕上げる工程は、柔らかさを犠牲にして、適度な硬さを保って歩留まりを向上させ、無駄が出ない仕組みなのだろう。つまり、老舗店の蒲焼の作り方と、大量の蒲焼製造システムは、「重視する思想」が根本的に異なり、当然食感も味も異なる結果になるに違いない。昔は、１尾づつ丁寧に熟練の職人が作業していたわけで、途中の「さばき、蒸し、焼き」などの工程で、ふっくら仕上げようとするため、どうしても身が切れてしまったとか、形が崩れることがあった。業界では、それらを「はね出し」というらしいが、はね出しが出ることが「職人の作業の証」でもある。
そのはね出しを集めて、訳ありと称して 「刻みうなぎ」仕様にすることで、味はそのまま、大変お買得な商品として売り出されることがあった。そんな商品を久々にTBSショッピングで見付けたので、それに飛びついて取り寄せてみた。国産訳あり「刻みうなぎ」の中身は60g×10袋、タレ10cc、山椒×10袋。鰻の原産地は、愛知、鹿児島、静岡で養殖と書かれている。1袋づつ湯銭にかけて、温かいご飯の上に乗せるだけで鰻丼になる。それ以外に、ご飯に混ぜておにぎりに使ったり、山椒や大葉を添えておつまみにもなり、使い方次第だ。
同社の説明では、厳選された国産うなぎを、美味しい蒲焼に仕上げるために、熟練の職人が拘わって作業していると説明している。1尾1尾を手でさばき、遠赤外線と溶岩を使った特製の焼き台で、秘伝のタレを付けては焼き、付けては焼きと、何度も繰り返すそうだ。そういう作業を通じて、じっくり焼き上げることで、表面は香ばしく、中はふっくら柔らかで脂ののった美味しい蒲焼になるという。まさに、大量の蒲焼製造システムでは実現できない仕上がりといえる。確かに、鰻自体は皮が薄く肉厚で、柔らかな食感なので、お年寄りにも喜んでもらえる。
