昨年の12月の初めに、NGUYEN（グエン）でブイヤーベースを（味見程度）戴いたのをきっかけに、先日来、じわーっと自分好みのブイヤーベースを作りたいと漠然と思っていた。何故か、人の思考や興味、あるいは味覚などの欲求は必ず何らかの関連性が存在し、クモの巣のように感覚と欲求が繋がっていくのである。この幾つかの線が連結すると行動力に勢いが出たり、新たな発見や想いつきが生まれたりするのである。うーむ、俺って何と単純な思考なのであろうか。だから、意欲を持って材料を購入しに遠くまで出かけたり、素材を厳選したいと思うのかもしれない。よりすぐれたものを求めて、今日もはるばる街中までやってきた。
と、食べたいという動機は極めて単純にはじまり、料理といえるほどの工夫も必要なく、ただ、素材を集めて煮込むだけである。ただ、重要な要素としては、当たり前だけれど魚介類は「全て生」を使うことである。これが味の濃さにつながるのである。面倒なのは、すべて同じ鮮魚店で素材がそろうかどうかということである。特に生食用有頭海老、殻付きホタテ、これがスーパーにない事が多い。最近は、なんでも冷凍の方が種類も豊富で、面倒な加工までしてあり、料理が簡単になっている。一方で、生はタイミングによって入荷しなかったりする。はまぐりも、どうでもよいときはたくさんあるのに、欲しいときには見当たらないことが多い、つまり、この3種を全て新鮮な状態で揃えるのは、少々難儀な作業になる。
あとは、白身の魚、トマト、白ワイン、セロリ、ニンニク、赤唐辛子、エクストラバージンオイル、胡椒などである。今日は、いい日本酒があったので、白ワインはやめてお勧めの日本酒を大量に使う。上の写真が出来上がりである。２回ほど煮込んだ後エビの頭はすべて取ってしまったし、ハマグリの殻も取ってあり、ギンダラの皮も骨も取ってしまったし、後は無駄なく食べるだけの状態である。一方、PDF写真には材料の半分ぐらいを並べてある。材料仕入れの際には、あらかじめ入手店の下調べをしておいてから購入に出かけるか、新鮮な材料がスーパーにある時に、買って帰るというのが良い。
普通の料理は、出来上がって行くプロセスで、それぞれ味見はするけれど、このような、ブイヤーベース風の煮込みは、好き嫌いは別として味はすぐにまとまる。人の好みは、様々なので材料の前加工で工夫をしてもらいたい。少し魚のにおいがつよすぎると、よく材料を洗浄するとか、１度湯通ししてから使うとか、セロリを増やしたり、ショウガを加えたりするのも良い。また、ホタテを減らすとさっぱりした感じになる。今回は、PDF写真にはホタテが2個しか映っていないけれど、実際は４個使用したら、少々濃く仕上がった。ただ、このような海鮮ものは、全体的に少量ではバランスが難しいので、貝類を増量して味をまとめてゆくのがよい。
ではこちら
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